“伪专业”何以潜滋暗长？网上“砖家”谁来管？
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吹爆這種烹飪方式！雞胸肉也能柔軟多汁，后悔現(xiàn)在才知道
2025-08-02又到了一年一度的健身減重時(shí)節(jié)，在運(yùn)動的同時(shí)，雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項(xiàng)。雞胸肉雖好，但總擺脫不了又干又柴的口感，讓本就辛苦的減重事業(yè)更加雪上加霜。但有一種方法，可以讓雞胸肉“煥發(fā)新生”，變得柔嫩多汁，這種方法就是——低溫慢煮。
“低溫慢煮”來源和歷史
所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調(diào)方式，這種烹調(diào)方式也叫“真空低溫烹調(diào)”，本質(zhì)上是將食材在烹調(diào)之前密封在一個(gè)柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空排凈袋子里的空氣，然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度的加熱系統(tǒng)中烹調(diào)，溫度一般在50℃到80℃間，時(shí)間則長達(dá)幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)或更久，這種方式從20世紀(jì) 60年代就已經(jīng)開始萌芽了。
20世紀(jì)60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調(diào)”相近的烹調(diào)方式的最初探索。同一時(shí)期，瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續(xù)煮3~10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調(diào)”。
同為20世紀(jì)60年代，安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發(fā)明了一種新方法，將未經(jīng)過加工的食材進(jìn)行真空密封，再通過控制合適的時(shí)間和溫度進(jìn)行烹調(diào)。這被稱作“真空低溫烹調(diào)”，也是為了提高醫(yī)院的食物質(zhì)量。后來麥基肯作為酒店技術(shù)顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應(yīng)上。
到了20世紀(jì)70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調(diào)”解決了陶罐鵝肝醬烹調(diào)過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作，最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料，用于烹調(diào)的時(shí)候?yàn)槭澄锉４娓嗟臏讨巍て瞻Ⅳ斔挂脖蝗朔Q為“真空低溫烹調(diào)法之父”。20世紀(jì)70年代末，“真空低溫烹調(diào)”則開始應(yīng)用于英法航空和鐵路系統(tǒng)，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗(yàn)。
再后來，“真空低溫烹調(diào)”一直在慢慢發(fā)展，后來很多家電廠商也為此開發(fā)出了適合商用或家用的設(shè)備。
從發(fā)展歷程和應(yīng)用場景來看，低溫慢煮主打一個(gè)美味+方便，那么這樣的廚具產(chǎn)品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優(yōu)缺點(diǎn)再做決定吧。
低溫慢煮的優(yōu)點(diǎn)
低溫慢煮有很多優(yōu)點(diǎn)，主要包括下面這些：
避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生：低溫慢煮烹調(diào)溫度一般只有50℃到80℃，不用擔(dān)心會產(chǎn)生致癌物；同時(shí)也幾乎沒有烹調(diào)油煙，不僅降低了致癌風(fēng)險(xiǎn)，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。
像我們平時(shí)煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當(dāng)食物中心熟了的時(shí)候，外層的肉質(zhì)必然會熟過勁兒，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、營養(yǎng)流失、甚至還會產(chǎn)生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個(gè)問題。
烹調(diào)時(shí)更少操心：低溫慢煮可以“定時(shí)后放著”，既不用費(fèi)心控制火候，也很難出現(xiàn)因?yàn)榇中耐泴?dǎo)致的燒鍋、糊鍋，烹調(diào)超時(shí)一些也不會嚴(yán)重影響食物品質(zhì)，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定，可以保證口味的一致性。
食物口感更鮮嫩多汁：現(xiàn)在的技術(shù)能夠精準(zhǔn)地控制低溫慢煮的溫度和時(shí)間，讓食物加熱均勻，每個(gè)部位都能達(dá)到相同的溫度，從而獲得傳統(tǒng)烹調(diào)方式幾乎不可能實(shí)現(xiàn)的效果，尤其是烹調(diào)大塊肉類的時(shí)候。
例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時(shí)的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養(yǎng)損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)提升口感。
低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養(yǎng)成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)在70℃和75℃ 煮制30分鐘時(shí)扇貝的感官品質(zhì)最佳，汁液損失率小。
能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經(jīng)過再次加熱不易損失風(fēng)味和質(zhì)地(知道為什么一開始要用在醫(yī)院、鐵路、航空等領(lǐng)域了吧)。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因?yàn)檎婵瞻b避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。
低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細(xì)菌的生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時(shí)間，有研究人員發(fā)現(xiàn)，將75℃下煮制6小時(shí)后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏，雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經(jīng)很長了，打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時(shí)間極限。
另外還有人認(rèn)為低溫慢煮會減少食物營養(yǎng)流失，這恐怕不能一概而論。因?yàn)殡m然低溫慢煮確實(shí)溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養(yǎng)素的損失同時(shí)也跟加熱時(shí)間長短有關(guān)，部分營養(yǎng)素特別是維生素，在長達(dá)數(shù)小時(shí)的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。
低溫慢煮的缺點(diǎn)
雖然低溫慢煮頭頂?shù)墓猸h(huán)不少，但它也有缺點(diǎn)。
1烹調(diào)時(shí)間長
從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時(shí)煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。
2對設(shè)備要求高
需要滿足真空+低溫+慢煮，三個(gè)要素。也就意味著需要準(zhǔn)備真空密封設(shè)備、精密低溫慢煮設(shè)備、盛水的容器，好的機(jī)器價(jià)格也不便宜，存放起來也很占地方。
3可能導(dǎo)致食物中毒
對低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用不嫻熟，可能會導(dǎo)致食物加熱時(shí)間不夠，沒有完全殺死病毒和細(xì)菌。另外因?yàn)榈蜏芈笥袀€(gè)抽真空的步驟，真空機(jī)的清洗也是個(gè)問題。
此外，還有一些食物加熱溫度和時(shí)間不夠本身就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，不建議低溫慢煮。
1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。
2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等，它們含有植物紅細(xì)胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強(qiáng)刺激作用，還會對細(xì)胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達(dá)到 100℃ 加熱數(shù)分鐘，甚至半小時(shí)以上才行。
3. 具有結(jié)締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫下不能被分解，需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。
低溫慢煮菜譜
綜上所述，低溫慢煮這種烹調(diào)方式的確有很多優(yōu)點(diǎn)，包括風(fēng)味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優(yōu)勢。但這種烹調(diào)方式對設(shè)備要求高，工序也不很簡單，而且耗時(shí)非常長，適合加工的食材也有局限性。
因此大家需要三思后再購買低溫慢煮機(jī)。如果你決定購入低溫慢煮機(jī)，請保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡易菜譜，親測好吃！
雞胸肉：60℃ ，45分鐘。
牛排：
牛排需要看厚度，1cm 以下不用低溫慢煮，1.5cm 厚度需要1.5小時(shí)，在此基礎(chǔ)上，厚度每多0.5cm ，時(shí)間加0.5小時(shí)。
溫度有 3 檔選擇，55℃ 、58℃ 、61℃ ，分別對應(yīng)三分熟、五分熟和七分熟。(注意：只有原切牛排才可以選擇不同的熟度，如果買的是調(diào)理牛排，還是煎到全熟食用，不用這么麻煩地低溫慢煮。)
需要注意的是，低溫慢煮后如果不立刻吃，需要迅速放冰箱冷凍保存，或使用冰水混合物降溫，以免細(xì)菌滋生。
本文為科普中國-星空計(jì)劃作品
出品｜中國科協(xié)科普部
監(jiān)制｜中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者 | 薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員
(來源：科普中國微信公眾號) 【編輯:惠小東】
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作者 林卓瑋
“人類正向可持續(xù)發(fā)展轉(zhuǎn)型……我們需要用智能化、綠色化驅(qū)動新一輪技術(shù)演進(jìn)。”南開大學(xué)前校長、中國新一代人工智能發(fā)展戰(zhàn)略研究院執(zhí)行院長龔克教授在2025年夏季達(dá)沃斯論壇期間，向“中外對話”欄目表示。
本次論壇于6月24日至26日在天津舉行，世界經(jīng)濟(jì)論壇《2025十大新興技術(shù)報(bào)告》也在其間發(fā)布。協(xié)同感知、綠色固氮、結(jié)構(gòu)電池復(fù)合材料等多項(xiàng)前沿技術(shù)入選榜單，令“新興技術(shù)”再度成為全球關(guān)注焦點(diǎn)。
“中外對話”欄目特別邀請龔克教授、澳大利亞國立大學(xué)賽博研究院院長凱瑟琳·丹尼爾教授及瑞士《前沿(Frontiers)》期刊首席執(zhí)行總編弗雷德里克·芬特，共論技術(shù)趨勢與全球協(xié)作。
視頻：【中外對話】十大新興技術(shù)引熱議，在2025夏季達(dá)沃斯看未來變革引擎來源：中國新聞網(wǎng)
技術(shù)融合：智能與綠色的雙重變奏
專家們觀察到，人工智能正深度融入產(chǎn)業(yè)肌理，并與綠色技術(shù)加速融合。
龔克教授指出，“這類技術(shù)不僅強(qiáng)調(diào)智能化，更注重綠色化。”在納米材料、生物酶、鈣鈦礦等前沿交叉領(lǐng)域，一場以低碳高效為導(dǎo)向的技術(shù)革命正在推進(jìn)。
作為本屆世界經(jīng)濟(jì)論壇《2025十大新興技術(shù)報(bào)告》的核心編寫團(tuán)隊(duì)成員之一，芬特博士對此深表認(rèn)同，并以綠色固氮技術(shù)為例，指出推動相關(guān)技術(shù)落地的緊迫性：“目前全球約1.7%的能源消耗用于合成氨生產(chǎn)，每生產(chǎn)一噸氨，將排放約2.4噸二氧化碳。” 他認(rèn)為，利用生物或電化學(xué)路徑替代傳統(tǒng)高耗能工藝，可顯著降低農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的碳足跡。“諸如此類的跨領(lǐng)域技術(shù)的碰撞融合，是本次報(bào)告的一大關(guān)注焦點(diǎn)。”
協(xié)同與賦能：感知網(wǎng)絡(luò)與材料革命
協(xié)同感知技術(shù)便是這種技術(shù)融合創(chuàng)新趨勢的一大典型例證。
“協(xié)同感知將變得非常重要，因?yàn)樗軌虼俪晌覀兛吹降倪@些不同類別技術(shù)的融合，比如實(shí)現(xiàn)機(jī)器人、物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備與數(shù)字終端之間的信息共享，為整體智能決策奠定基礎(chǔ)，更有助于我們在充滿不確定性的領(lǐng)域開展工作。” 丹尼爾教授對中新網(wǎng)介紹說。
她以澳大利亞林火防控系統(tǒng)為例，進(jìn)行了進(jìn)一步闡釋。通過應(yīng)用協(xié)同感知技術(shù)，將衛(wèi)星監(jiān)測、無人機(jī)偵察與應(yīng)急系統(tǒng)整合起來，可以顯著提升應(yīng)對效率與安全性。
通過技術(shù)融合實(shí)現(xiàn)突破性創(chuàng)新的例子，還有結(jié)構(gòu)電池復(fù)合材料。丹尼爾進(jìn)一步指出，“這種技術(shù)將儲能功能直接嵌入材料結(jié)構(gòu)(如汽車車身)，可大幅減輕重量、提升能效。”
2025年夏季達(dá)沃斯論壇在天津舉辦期間，《2025十大新興技術(shù)報(bào)告》正式發(fā)布。中新網(wǎng) 林卓瑋 攝她特別指出，中國在新能源汽車推廣和綠色智慧城市建設(shè)方面處于全球領(lǐng)先地位，在推動結(jié)構(gòu)電池等新興技術(shù)發(fā)展方面具有巨大潛力，也將為全球提供可借鑒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
中國角色與全球合作的必然性
展望未來，龔克教授認(rèn)為，中國在光伏裝機(jī)量和人工智能創(chuàng)新方面已處于領(lǐng)先地位，但這并不意味著可以獨(dú)自應(yīng)對挑戰(zhàn)。
他強(qiáng)調(diào)，技術(shù)的復(fù)雜性與氣候問題的全球性決定了國際合作不是可選項(xiàng)，而是發(fā)展的必由之路。
“即便中國擁有最全工業(yè)門類，我們也不是世界的全部。”龔克表示，“智能化、綠色化問題的解決，需要全球共同參與。”
芬特博士也表示認(rèn)同，認(rèn)為當(dāng)前復(fù)雜環(huán)境雖然帶來挑戰(zhàn)，但也可能催生顛覆性創(chuàng)新。
龔克最后呼吁：“必須打破技術(shù)邊界，構(gòu)建開放、共享、共贏的創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)。”
他堅(jiān)信，深化國際協(xié)作，是引領(lǐng)智能綠色轉(zhuǎn)型、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的唯一通路。(完)
【編輯:劉陽禾】
小米重磅旗艦MIX新機(jī)入網(wǎng)，發(fā)布時(shí)間或提前
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